Teknik Dalam Membuat Roti...

Diantaranya Sebagai Berikut:

1. Sponge and Dough

Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:

a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon

b. Pengadukkan dengan teknik Dough

Berikut ini bahan dalam membuat Sponge  antara lain:

• Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi)   60% x Total Tepung
• Air                                                                          60% x Total Sponge
• Yeast (Ragi Instant)                                                1% x Total Tepung

Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:

• Tepung                                                                   40% x Total Tepung
• Air                                                                           60% x Total Tepung
• Garam                                                                      2%
• Gula                                                                         5%
• Susu                                                                         2%
• Lemak                                                                      4%

Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

• Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi
• Menghasilkan volume roti yang lebih baik
• Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/ lebih lama
• Aroma fermentasi lebih bertambah

Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

• Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk
• Membutuhkan lebih banyak peralatan
• Membutuhkan lebih banyak karyawan
•  Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama

2. Teknik Straigh Dough

  Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam.

Keuntungan:

• Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan
• Membutuhkan lebih sedikit karyawan
• Membutuhkan lebih sedkit peralatan
• Waktu produksi yang lebih singkat
• Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi

Kerugian:

• Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
• Kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi 

3. No Time Dough

Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam

Keuntungan: 

• Penghematan  waktu karena pengurangan waktu fermentasi
• Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
• Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
• Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
• Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

• Tidak mempunyai aroma fermentasi
• Umur simpan yang lebih pendek

4. Dough Break

Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.

Keuntungan:

• Serat  roti lebih halus
• Warna roti lebih putih 

Kerugian:

• Tidak memiliki aroma fermentasi